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Como se hace el dulce de leche

Descubre los secretos de este exquisito dulce que asombra al mundo

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Como se hace el dulce de leche Una torre de dulce de leche. Foto gentileza Poor Man Ray Productions
Pan dulce helado.Foto gentileza Munchi's Helados.
Como se hace el dulce de lecheDulce de leche. Foto gentileza La Tienda Argentina.

El dulce de leche es un postre que podría tener su origen en la región del Río de la Plata. Algunos autores indican que fue por azar. Dicen que por un descuido en una cocina colonial un caldero con leche y azúcar se cocinó excesivamente. Otros refieren que en realidad fue el arte culinario de algún cocinero llegado desde lejanas tierras experimentando con elementos locales. Lo cierto es que el dulce de leche, hoy cautiva paladares en todo el mundo.

Por supuesto que es en Argentina y Uruguay donde existe mayor concentración de usinas lácteas productoras de este exquisito dulce. Para conocer su proceso de fabricación nos pusimos en contacto con una fábrica de productos lácteos de la mayor cuenca de producción lechera de Santa Fe, Argentina.

Declaro que no tengo relación comercial ni obtengo beneficio alguno por parte de dicha empresa. Su elección se debió a que es una empresa netamente productora y exportadora de dulce de leche sin aditivos y a nivel casi artesanal. Tal condición, exige la observancia de todas y cada una de las normas nacionales e internacionales referidas a producción y procesos de productos alimenticios.

Desde el tambo a su mesa

Nos cuentan, que el tambo y la fábrica están en una zona de la pampa húmeda donde la fertilidad de la tierra permite producir alimentos muy nutritivos para el ganado, que luego permiten la producción de leche fresca de muy buena calidad. La producción es casi artesanal, resultando un dulce de leche 100% natural y sin aditivos.

Los ingredientes básicos son muy sencillos, solo leche recién ordeñada y azúcar de caña (sacarosa). Luego le incorporan una pequeña cantidad de glucosa, bicarbonato de odio como neutralizante y el aroma de la vainilla. En términos técnicos el dulce de leche es una concentración, por la acción del calor, de una mezcla de leche e hidratos de carbono. Mira que sencillo parece fabricar dulce de leche; se mezcla la leche con el azúcar, se agrega bicarbonato de sodio y cocina hasta lograr su punto justo. Al final le agregan la vainilla. ¡Listo!

Parece muy sencillo pero no lo es tanto. Ten en cuenta que hay muchos secretos en su preparación que desconoces. Desde el tipo de ración con que alimentan a las vacas lecheras y también en los procesos de ordeñe y fabricación. Estos secretos, unidos a los ingredientes simples pero de buena calidad, permiten obtener un dulce de consistencia cremosa, de sabor suave y un tenue color castaño acaramelado.

La elaboración paso a paso

El proceso comienza muy temprano a la mañana, antes del amanecer. Las vacas previamente seleccionadas son ordeñadas en el tambo y su calidad verificada en laboratorio.

Una vez certificada la calidad de la leche recién ordeñada es enviada a un tanque de acero inoxidable con generación de frío. El lugar es denominado Sala de recibo de leche. Allí es conservada a la espera del comienzo del proceso de elaboración.

El proceso se inicia mezclando la leche con azúcar y bicarbonato. Esta mezcla es calentada hasta los 80 grados centígrados para facilitar la disolución del azúcar. Esta parte del proceso se denomina Sala de mezcla.

Una vez lograda la completa disolución y unión de la leche y el azúcar comienza el proceso de cocinado. En la Paila dulcera, la mezcla es calentada a una temperatura promedio de 110 grados centígrados durante aproximadamente unas tres horas. Este proceso controlado permite la concentración de la mezcla por evaporación. Al final se agrega la glucosa y el aromatizante vainilla.

El concentrado pasa a la enfriadora situada en la sala de envasado. Una vez culminado el proceso y los controles de calidad, el producto, ahora dulce de leche, queda listo para envasar.

En todo este proceso, la manipulación de la leche y de la mezcla se realiza por medios mecánicos. Mediante maniobras de bombeo se traslada la leche desde el tambo hasta la planta elaboradora. Allí. los procesos de mezclado y trasvasamiento desde un contenedor a otro, es realizado por bombeo o utilizando la gravedad. En esta fábrica cada lote representa unos 300 kilogramos de dulce de leche, por lo que es un proceso de fabricación casi artesanal.

Ahora ya conoces como se produce el dulce de leche y los elementos sencillos y nutritivos que lo componen. ¿Tienes preguntas al respecto? ¿Quisieras conocer más sobre el dulce de leche? Pregúntanos y haremos todo lo posible para darte buena información desde los especialistas. Agradecemos la gentileza de La Tienda Argentina y de su planta elaboradora en San Gerónimo, provincia de Santa Fe.

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